Se non fosse per il suo colore intenso, la il suo sapore incredibilmente fragrante esua straordinaria capacità di trasformare i piatti, nessuno si preoccuperebbe di coltivare e raccogliere lo zafferano. È un lavoro che spacca la schiena – la spezia è fatta dagli steli del fiore Crocus Sativus, che devono essere delicatamente raccolti a mano, e ci vogliono circa 500 ore per raccogliere un chilogrammo di zafferano da 100.000 fiori. È questo processo ad alta intensità di lavoro che rende la spezia più costosa dell’oro, grammo per grammo – e gli chef non ne hanno mai abbastanza. Ma come ha fatto questa lussuosa spezia, originaria del Medio Oriente, a trovare la strada per l’Abruzzo, regione dell’Italia centrale?

La risposta, naturalmente, è intrisa di miti e leggende – come dovrebbe essere ogni cibo italiano degno di questo nome. La storia narra che un monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci (che potrebbe essere esistito o meno – la famiglia certamente esisteva, ma non è stata trovata alcuna traccia scritta di lui) riportò la spezia in Abruzzo dopo aver trascorso un periodo in Iberia. Durante questo periodo l’Iberia era sotto il dominio dei Mori, e così il prete aveva sperimentato in prima persona i sapori inebrianti e fragranti associati alla cucina mediorientale. Lo zafferano era uno di questi.

Il monaco fuggì da Iberia durante l’Inquisizione, tornando in Abruzzo con i semi del fiore Crocus Sativus. Si suppone che preferisse le sue proprietà medicinali al suo uso in cucina, ma credeva di poter coltivare la spezia in patria grazie al clima simile. Il monaco aveva ragione: i fiori iniziarono a crescere e nacque la produzione di zafferano in Italia.

Nel corso degli anni la domanda di questa spezia esotica crebbe sempre di più, e ben presto ci furono diversi produttori in Abruzzo che dedicavano la loro terra alla produzione di zafferano. Le ricche famiglie italiane presumibilmente amavano il modo in cui dava al cibo una ricca tonalità dorata, e divenne un ingrediente essenziale in piatti come il risotto alla milanese. Torte e liquori si affidavano ad esso per il sapore e il colore, così come i pittori che lo usavano per creare coloranti. Ben presto la domanda vide i piccoli steli delicati esportati in tutta Italia, e la piccola città di Navelli – dove il monaco Santucci piantò per la prima volta i suoi semi – divenne famosa in tutto il paese. Anche la grande città vicina di L’Aquila (ora capitale della regione) crebbe rapidamente, finanziata dai soldi dello zafferano.
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La città di Navelli e il vicino capoluogo L’Aquila sono i luoghi dove si coltiva la maggior parte dello zafferano abruzzese
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La raccolta avviene in soli venti giorni ogni anno, ma deve essere fatta interamente a mano

Oggi la produzione di zafferano in Abruzzo è certamente un settore specializzato dell’agricoltura. Se intorno al 1900 c’erano più di 400 ettari di campi di zafferano nella regione, oggi si sono ridotti a soli otto. Questo perché lo zafferano coltivato in Medio Oriente – in particolare in Iran – è molto più economico da produrre. Ma ci sono chiare differenze di gusto tra lo zafferano coltivato in Abruzzo e lo zafferano proveniente da altre zone, ed è per questo che gli è stato dato lo status di DOP protetto.

La piana di Navelli, dove si coltiva la maggior parte dello zafferano abruzzese, ha un suolo e un clima unici che si possono assaporare nella spezia. A circa 800 metri sul livello del mare, i fiori vengono coltivati sulle pendici montuose della pianura che subiscono una maggiore quantità di pioggia rispetto ai tipici campi di zafferano. Questo ambiente, unito alla coltivazione selettiva delle piante, ha dato allo Zafferano dell’Aquila DOP un sapore come nessun altro zafferano al mondo. Un altro aspetto dello zafferano abruzzese che lo contraddistingue è il modo in cui gli steli vengono tostati una volta raccolti. Questo viene fatto su tronchi fumanti, che intensificano il sapore e il colore della spezia e gli danno una maggiore durata di conservazione.

Nonostante sia la patria del miglior zafferano del mondo, la cucina abruzzese è sorprendentemente carente del suo sapore dolce e floreale. Questo perché tradizionalmente era esportato alle famiglie più ricche d’Italia e troppo costoso per essere consumato dalla gente del posto. Questo è meno vero oggi e sarete in grado di comprare e gustare lo zafferano in Abruzzo, ma ci sono pochissimi piatti tradizionali che contengono l’ambita spezia. Uno di questi piatti, tuttavia, è la scapece di Vasto, che vede pesce fresco e frutti di mare spolverati di farina e fritti prima di essere immersi in aceto di vino bianco, vino bianco e zafferano. Se preparato correttamente, il pesce può essere conservato fino a un mese nel suo speciale contenitore di legno.

Lo zafferano – che venga dall’Italia o dal Medio Oriente – è un bellissimo ingrediente. Ma la spezia coltivata e minuziosamente raccolta a Navelli o a L’Aquila è tutta un’altra cosa. È un prodotto che fa luce sulla storia d’Italia, ha contribuito a plasmare una regione e continua ad attirare l’attenzione mondiale. Lo Zafferano dell’Aquila può essere costoso, ma ne vale certamente la pena.